Почему мы отказались от масел из семян (и на чём готовим теперь)

Три года назад, если бы нам сказали, что обычное растительное масло станет самым спорным продуктом на нашей кухне, мы бы просто рассмеялись. Рапсовое масло? Ну, это же просто масло! Все им пользовались.

А потом мы начали читать…

Что такое масла из семян на самом деле?

Масла из семян (иногда их называют “растительными маслами”, хотя это, скорее, щедрый маркетинговый ход) — это масла, которые получают из семян растений с помощью промышленных процессов. Вот самые распространённые:

Рапсовое масло (канола)
Соевое масло
Подсолнечное масло
Сафлоровое масло
Кукурузное масло
Масло виноградных косточек
Хлопковое масло

До начала 1900-х годов этих масел практически не существовало. Просто не было технологий, чтобы производить их в таких масштабах. Для понимания: Crisco (один из первых массовых продуктов на основе масел из семян) появился в 1911 году и изначально продавался как ингредиент для мыла.

Как их делают

Вот что заставило нас изменить мнение. Процесс производства рапсового масла выглядит примерно так:

Семена нагревают до высоких температур
Для извлечения масла используют химический растворитель (hexane)
Масло очищают от смол, отбеливают и дезодорируют, чтобы убрать прогорклый запах, появившийся из-за обработки
Добавляют синтетические антиоксиданты для продления срока годности

Сравните это с оливковым маслом: просто давишь оливки и собираешь сок. Или сливочное масло: взбиваешь сливки. Разница в производстве колоссальная!

Проблема Омега-6

Нашему организму нужны жирные кислоты Омега-6 и Омега-3. Исторически люди потребляли их примерно в соотношении от 1:1 до 4:1 (Омега-6 к Омега-3).

Современная западная диета (которая сильно зависит от масел из семян) доводит это соотношение до 15:1 – 25:1.

Почему это важно? Жирные кислоты Омега-6, особенно линолевая кислота, являются предшественниками провоспалительных соединений. В умеренных количествах это нормально: воспаление — это естественная реакция иммунной системы. Но хроническое, вялотекущее воспаление связано с удручающим списком заболеваний:

Сердечно-сосудистые заболевания
Диабет 2 типа
Ожирение
Аутоиммунные заболевания
Проблемы с кожей (акне, экзема, преждевременное старение) через ось “кишечник-кожа”

Мы не утверждаем, что масла из семян вызывают эти состояния. Но устранение основного источника избытка Омега-6 показалось нам разумным экспериментом.

Что мы заметили, когда перешли на другие масла

Сразу оговорюсь: это личные наблюдения, а не результаты клинических исследований. Но вот что мы всей нашей небольшой командой заметили после 3–6 месяцев полного отказа от масел из семян:

Меньше вздутия после еды. Это было самое быстрое и единодушное изменение.
Кожа стала чище. Два члена команды, у которых была постоянная лёгкая форма акне, заметили значительные улучшения.
Больше энергии после еды. Больше никаких “провалов” после обеда.
Еда стала вкуснее. Сливочное и оливковое масло просто имеют больше вкуса, чем рапсовое.

Изменения с кожей удивили больше всего. Один из нас годами пробовал все возможные средства для наружного применения. Отказ от масел из семян и переход на традиционные жиры сделали больше, чем любой крем. Это также открыло двери для улучшения готовки в целом, особенно для высокобелковых завтраков, которые на сливочном масле получаются просто невероятными!

На чём мы готовим теперь

Вот наши текущие фавориты среди масел:

Сливочное масло и Гхи

Наши основные жиры. Сливочное масло — для яиц, овощей, соусов; в общем, для всего, что готовится на среднем огне. Гхи (топлёное масло) — для готовки при более высоких температурах, так как из него удалены молочные частицы, что даёт ему более высокую точку дымления.

Покупаем от коров травяного откорма, когда позволяет бюджет. Kerrygold — это стандартная рекомендация, и не зря: оно широко доступно и действительно очень хорошее.

Оливковое масло Extra Virgin

Для заправки салатов, поливания готовых блюд и готовки на слабом или среднем огне. Мы используем очень много оливкового масла.

Главное — покупать настоящее оливковое масло Extra Virgin. К сожалению, очень много магазинного оливкового масла разбавляют более дешёвыми. Ищите дату сбора урожая на бутылке, производителей одного происхождения и тёмные стеклянные бутылки.

Талоу

Говяжье талоу — наш чемпион для готовки на сильном огне. Картошка фри на талоу? Это просто нечто! Обжарка стейков? Несравнимо! Звучит старомодно, потому что так и есть: каждый ресторан использовал талоу до того, как индустрия масел из семян убедила их переключиться.

Можно приготовить его самостоятельно из говяжьего жира (сала-сырца) или купить уже готовое. Баночки хватает на несколько недель в холодильнике.

Кокосовое масло

Используем реже, в основном для некоторых азиатских блюд или когда хочется тонкого кокосового аромата. Оно твёрдое при комнатной температуре и имеет неплохую точку дымления.

Масло авокадо

Наш запасной вариант для сильного огня, когда талоу кажется слишком тяжёлым. Отлично подходит и для майонеза. Только внимательно выбирайте бренд: многие масла авокадо оказывались разбавленными или прогорклыми. Мы доверяем Chosen Foods или Primal Kitchen.

Практические советы, если решите перейти

Внести эти изменения проще, чем кажется:

Проверьте свою кладовку. Изучите каждый соус, заправку и приправу. Вы обнаружите масла из семян в майонезе, салатных заправках, хумусе, песто, хлебе, крекерах и даже в некоторых ореховых пастах.
Готовьте заправки сами. Оливковое масло + кислота (лимон, уксус) + приправы. Это занимает 30 секунд и вкуснее, чем что-либо из бутылки.
Рестораны — это самая сложная часть. Почти все рестораны готовят на маслах из семян. Мы не паримся по этому поводу, когда едим вне дома изредка, но для ежедневной готовки дома стараемся всё держать в чистоте.
Читайте этикетки в магазине. Надпись “made with olive oil” часто означает “made with mostly canola oil, plus a splash of olive oil for marketing” (сделано в основном с рапсовым маслом, плюс немного оливкового для маркетинга).
Не выбрасывайте всё сразу. Используйте то, что у вас есть (кроме бутылок с рапсовым; эти можно сразу выкинуть). Заменяйте продукты естественным образом по мере их окончания.

Что говорят исследования

Хотим быть честными: наука по поводу масел из семян ещё не пришла к единому мнению. Вы найдёте уважаемых исследователей по обе стороны баррикад. Американская кардиологическая ассоциация по-прежнему рекомендует “растительные масла” как полезный для сердца выбор, в основном из-за их способности снижать уровень холестерина.

Что сложнее оспорить:

Эти масла эволюционно новы. Люди никогда не потребляли их в таких масштабах.
Методы их обработки промышленные, а не традиционные.
Соотношение Омега-6 к Омега-3 в современных диетах дико перекошено.
Популяции, которые потребляют традиционные жиры (средиземноморская, японская, французская диеты), как правило, имеют лучшие показатели здоровья.

Для нас логика была проста: если есть выбор между жиром, который употреблялся тысячи лет (сливочное масло, оливковое масло, талоу) как часть первобытного питания, и тем, что требует химических растворителей для производства и не существовал до прошлого века, мы выберем традиционный вариант.

Ваша кухня — ваши правила. Но, может быть, сначала прочитайте этикетку на бутылке рапсового масла.