Perché abbiamo detto addio agli oli di semi (e con cosa cuciniamo invece)

Tre anni fa, se ci avessi detto che l’olio da cucina sarebbe diventato l’elemento più controverso nella nostra cucina, avremmo riso. L’olio di colza era semplicemente… olio. Era quello che usavano tutti.

Poi abbiamo iniziato a leggere.

Cosa sono esattamente gli oli di semi?

Gli oli di semi (a volte chiamati “oli vegetali”, un termine di marketing piuttosto generoso) sono oli estratti dai semi delle piante attraverso processi industriali. I più comuni sono:

Olio di colza (Canola oil)
Olio di soia (Soybean oil)
Olio di girasole (Sunflower oil)
Olio di cartamo (Safflower oil)
Olio di mais (Corn oil)
Olio di vinaccioli (Grapeseed oil)
Olio di semi di cotone (Cottonseed oil)

Questi oli esistevano a malapena prima dell’inizio del 1900. La tecnologia per estrarli su larga scala non esisteva. Per darti un’idea, Crisco (uno dei primi prodotti a base di oli di semi commercializzati su vasta scala) fu lanciato nel 1911, originariamente promosso come ingrediente per il sapone.

Come vengono prodotti

Questo è ciò che ci ha fatto cambiare idea. Il processo per la produzione dell’olio di colza funziona più o meno così:

I semi vengono riscaldati ad alte temperature.
Viene utilizzato un solvente chimico (hexane) per estrarre l’olio.
L’olio viene degommato, sbiancato e deodorato per eliminare l’odore rancido causato dalla lavorazione.
Vengono aggiunti antiossidanti sintetici per prolungarne la durata.

Confrontalo con l’olio d’oliva: si schiacciano le olive, si raccoglie il succo. O il burro: si sbatte la panna. La differenza nella lavorazione è enorme.

Il problema degli Omega-6

I nostri corpi hanno bisogno sia di acidi grassi omega-6 che di omega-3. Storicamente, gli esseri umani li consumavano in un rapporto approssimativo da 1:1 a 4:1 (omega-6 rispetto a omega-3).

Le diete occidentali moderne (che dipendono fortemente dagli oli di semi) spingono questo rapporto a un valore compreso tra 15:1 e 25:1.

Perché è importante? Gli acidi grassi omega-6, in particolare l’acido linoleico, sono precursori di composti pro-infiammatori. In quantità moderate, questo va bene; l’infiammazione è una normale risposta immunitaria. Ma l’infiammazione cronica di basso grado è collegata a un elenco sconfortante di condizioni:

Malattie cardiache
Diabete di tipo 2
Obesità
Malattie autoimmuni
Condizioni della pelle (acne, eczema, invecchiamento precoce) attraverso l’asse intestino-pelle

Non stiamo dicendo che gli oli di semi causino queste condizioni. Ma eliminare una fonte importante di omega-6 in eccesso ci è sembrato un esperimento ragionevole.

Cosa abbiamo notato dopo il cambiamento

Diciamocelo chiaramente: questo è aneddotico. Non siamo uno studio clinico. Ma nel nostro piccolo team, ecco cosa abbiamo osservato dopo 3-6 mesi senza oli di semi:

Meno gonfiore dopo i pasti. Il cambiamento più immediato e unanime.
Pelle più pulita. Due membri del team con acne lieve persistente hanno notato un miglioramento significativo.
Più energia dopo aver mangiato. Niente più cali di energia pomeridiani dopo pranzo.
Il cibo aveva un sapore migliore. Burro e olio d’oliva hanno semplicemente più sapore dell’olio di colza.

Il cambiamento della pelle è stato il più sorprendente. Una di noi aveva provato ogni trattamento topico per anni. Eliminare gli oli di semi e passare ai grassi tradizionali ha fatto più di qualsiasi crema. Ha anche aperto la porta a una cucina migliore in generale, specialmente per le colazioni ad alto contenuto proteico che sono incredibili con il burro.

Con cosa cuciniamo ora

Ecco la nostra attuale rotazione di oli:

Burro e Ghee

I nostri grassi jolly. Burro per uova, verdure, salse; praticamente tutto a fuoco medio. Il Ghee (burro chiarificato) per cotture a temperature più elevate, dato che i solidi del latte vengono rimossi, conferendogli un punto di fumo più alto.

Lo compriamo da animali allevati al pascolo (grass-fed) quando il budget lo permette. Kerrygold è la raccomandazione standard, e per una buona ragione; è ampiamente disponibile e veramente buono.

Olio Extra Vergine d’Oliva

Per condire insalate, da versare sui piatti finiti e per cotture a fuoco basso-medio. Consumiamo un sacco di olio d’oliva.

La chiave è comprare vero olio EVOO (Extra Vergine d’Oliva). Una quantità preoccupante di olio d’oliva acquistato in negozio è adulterato con oli più economici. Cerca le date di raccolta sulla bottiglia, produttori monorigine e contenitori di vetro scuro.

Sego

Il sego di manzo è il nostro campione per le cotture ad alta temperatura. Patatine fritte nel sego? Trasformative. Scottare bistecche? Imbattibile. Sembra all’antica perché lo è; ogni ristorante usava il sego prima che l’industria degli oli di semi li convincesse a cambiare.

Puoi renderizzarlo tu stesso dal grasso di manzo (suet) o comprarlo già pronto. Un barattolo dura settimane in frigo.

Olio di Cocco

Usato meno frequentemente, principalmente per alcuni piatti asiatici o quando vogliamo quel sottile sapore di cocco. È solido a temperatura ambiente e ha un buon punto di fumo.

Olio di Avocado

La nostra alternativa per le cotture ad alta temperatura quando il sego sembra troppo pesante. Ottimo anche per la maionese. Basta fare attenzione alla marca; molti oli di avocado sono stati trovati diluiti o rancidi. Noi ci affidiamo a Chosen Foods o Primal Kitchen.

Consigli pratici per il passaggio

Apportare questo cambiamento è più facile di quanto tu possa pensare:

Fai un audit della tua dispensa. Controlla ogni salsa, condimento e sugo. Troverai oli di semi in maionese, condimenti per insalate, hummus, pesto, pane, cracker e persino in alcuni burri di frutta secca.
Prepara i tuoi condimenti. Olio d’oliva + acido (limone, aceto) + condimento. Ci vogliono 30 secondi e ha un sapore migliore di qualsiasi cosa in bottiglia.
I ristoranti sono la parte difficile. Quasi tutti i ristoranti cucinano con oli di semi. Non ci stressiamo per questo quando mangiamo fuori occasionalmente, ma per la cucina quotidiana a casa, manteniamo le cose pulite.
Leggi le etichette al supermercato. “Fatto con olio d’oliva” spesso significa “fatto principalmente con olio di colza, più un goccio di olio d’oliva per marketing.”
Non buttare via tutto in una volta. Usa ciò che hai (tranne le bottiglie di olio di colza; quelle possono andare). Sostituisci le cose naturalmente man mano che finiscono.

Il panorama della ricerca

Vogliamo essere trasparenti: la scienza sugli oli di semi non è definitiva. Troverai ricercatori rispettabili su entrambi i fronti. L’American Heart Association raccomanda ancora gli “oli vegetali” come scelta salutare per il cuore, in gran parte basandosi sui loro effetti di abbassamento del colesterolo.

Ciò che è più difficile da contestare:

Questi oli sono evolutivamente nuovi. Gli esseri umani non li hanno mai consumati su questa scala.
I metodi di lavorazione sono industriali, non tradizionali.
Il rapporto omega-6 e omega-3 nelle diete moderne è selvaggiamente sbilanciato.
Le popolazioni che consumano grassi tradizionali (Mediterranei, Giapponesi, Francesi) tendono ad avere migliori risultati in termini di salute.

Per noi, la logica era semplice: se la scelta è tra un grasso consumato da migliaia di anni (burro, olio d’oliva, sego) come parte di un approccio alimentare ancestrale e uno che richiede solventi chimici per essere prodotto e non esisteva fino al secolo scorso; scegliamo l’opzione tradizionale.

La tua cucina, la tua decisione. Ma magari leggi prima l’etichetta della tua bottiglia di olio di colza.