Γιατί σταματήσαμε τα σπορέλαια (και με τι μαγειρεύουμε τώρα)

Πριν από τρία χρόνια, αν μας έλεγες ότι το μαγειρικό λάδι θα γινόταν το πιο αμφιλεγόμενο πράγμα στην κουζίνα μας, θα γελούσαμε. Το κραμβέλαιο ήταν απλά… λάδι. Αυτό χρησιμοποιούσαν όλοι.

Τότε αρχίσαμε να διαβάζουμε.

Τι είναι ακριβώς τα σπορέλαια;

Σπορέλαια· κάποιες φορές ονομάζονται «φυτικά έλαια», ένας γενναιόδωρος όρος μάρκετινγκ· είναι έλαια που εξάγονται από τους σπόρους φυτών χρησιμοποιώντας βιομηχανικές διαδικασίες. Τα πιο κοινά είναι:

• Κραμβέλαιο (rapeseed)
• Σογιέλαιο
• Ηλιέλαιο
• Καρθαμέλαιο
• Αραβοσιτέλαιο
• Σταφυλέλαιο
• Βαμβακέλαιο

Αυτά τα έλαια μόλις και μετά βίας υπήρχαν πριν τις αρχές του 1900. Η τεχνολογία για την εξαγωγή τους σε μεγάλη κλίμακα δεν υπήρχε. Για να καταλάβετε, το Crisco (ένα από τα πρώτα προϊόντα σπορέλαιων μαζικής αγοράς) κυκλοφόρησε το 1911, αρχικά διαφημιζόμενο ως συστατικό σαπουνιού.

Πώς Παράγονται

Αυτό είναι που μας άλλαξε γνώμη. Η διαδικασία παραγωγής κραμβέλαιου είναι περίπου η εξής:

1. Οι σπόροι θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες
2. Ένας χημικός διαλύτης (εξάνιο) χρησιμοποιείται για την εξαγωγή του λαδιού
3. Το λάδι αποκολλώνεται, λευκαίνεται και αφαιρείται η οσμή του για να φύγει η ταγγή μυρωδιά που προκαλείται από την επεξεργασία.
4. Προστίθενται συνθετικά αντιοξειδωτικά για να παραταθεί η διάρκεια ζωής του.

Συγκρίνετε το με το ελαιόλαδο: συνθλίβεις ελιές, μαζεύεις τον χυμό. Ή το βούτυρο: χτυπάς κρέμα. Το χάσμα στην επεξεργασία είναι τεράστιο.

Το Πρόβλημα με τα Ωμέγα-6

Το σώμα μας χρειάζεται τόσο ωμέγα-6 όσο και ωμέγα-3 λιπαρά οξέα. Ιστορικά, οι άνθρωποι τα κατανάλωναν σε αναλογία περίπου 1:1 έως 4:1 (ωμέγα-6 προς ωμέγα-3).

Οι σύγχρονες Δυτικές δίαιτες (που βασίζονται σε μεγάλο βαθμό στα σπορέλαια) ωθούν αυτή την αναλογία κάπου μεταξύ 15:1 και 25:1.

Γιατί έχει σημασία αυτό; Τα ωμέγα-6 λιπαρά οξέα, ειδικά το λινελαϊκό οξύ, είναι πρόδρομοι προφλεγμονωδών ενώσεων. Σε μέτριες ποσότητες, αυτό είναι εντάξει· η φλεγμονή είναι μια φυσιολογική ανοσολογική απόκριση. Αλλά η χρόνια, χαμηλού βαθμού φλεγμονή συνδέεται με μια απογοητευτική λίστα καταστάσεων:

• Καρδιακές παθήσεις
• Διαβήτης τύπου 2
• Παχυσαρκία
• Αυτοάνοσα νοσήματα
• Δερματικές παθήσεις (ακμή, έκζεμα, πρόωρη γήρανση) μέσω του άξονα εντέρου-δέρματος

Δεν λέμε ότι τα σπορέλαια προκαλούν αυτές τις καταστάσεις. Αλλά η αφαίρεση μιας κύριας πηγής περίσσειας ωμέγα-6 φάνηκε ένα λογικό πείραμα.

Τι Παρατηρήσαμε Μετά την Αλλαγή

Για να είμαστε ειλικρινείς: αυτά είναι από την εμπειρία μας. Δεν είμαστε κλινική δοκιμή. Αλλά σε όλη τη μικρή μας ομάδα, δείτε τι παρατηρήσαμε μετά από 3–6 μήνες χωρίς καθόλου σπορέλαια:

• Λιγότερο φούσκωμα μετά τα γεύματα. η πιο άμεση και ομόφωνη αλλαγή
• Πιο καθαρό δέρμα. δύο μέλη της ομάδας με επίμονη ήπια ακμή είδαν σημαντική βελτίωση
• Καλύτερη ενέργεια μετά το φαγητό. όχι πια απογευματινές «πτώσεις» μετά το μεσημεριανό
• Το φαγητό είχε καλύτερη γεύση. το βούτυρο και το ελαιόλαδο έχουν απλά περισσότερη γεύση από το κραμβέλαιο

Η αλλαγή στο δέρμα ήταν η πιο εκπληκτική. Ένας από εμάς είχε δοκιμάσει κάθε τοπική θεραπεία για χρόνια. Η αφαίρεση των σπορέλαιων και η στροφή σε παραδοσιακά λίπη έκανε περισσότερα από ό,τι οποιαδήποτε κρέμα είχε κάνει ποτέ. Άνοιξε επίσης την πόρτα για καλύτερο μαγείρεμα γενικά, ειδικά για πρωινά με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες που έχουν απίστευτη γεύση με βούτυρο.

Με Τι Μαγειρεύουμε Τώρα

Εδώ είναι τα λάδια που χρησιμοποιούμε τώρα εναλλάξ:

Βούτυρο & Ghee

Τα βασικά μας λίπη. Βούτυρο για αυγά, λαχανικά, σάλτσες· βασικά, για τα πάντα σε μέτρια θερμοκρασία. Ghee (διαυγασμένο βούτυρο) για μαγείρεμα σε υψηλότερη θερμοκρασία, αφού έχουν αφαιρεθεί τα στερεά του γάλακτος, δίνοντάς του υψηλότερο σημείο καπνού.

Αγοράζουμε βούτυρο από ζώα που τρέφονται με χόρτο (grass-fed) όταν το επιτρέπει ο προϋπολογισμός. Το Kerrygold είναι η κλασική σύσταση, και όχι άδικα· είναι ευρέως διαθέσιμο και πραγματικά καλό.

Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο

Για σάλτσες σαλάτας, για να το ρίχνουμε πάνω από έτοιμα πιάτα και για μαγείρεμα σε χαμηλή έως μέτρια θερμοκρασία. Καταναλώνουμε πολύ ελαιόλαδο.

Το κλειδί είναι να αγοράζετε πραγματικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (EVOO). Μια ανησυχητική ποσότητα ελαιόλαδου που αγοράζεται από καταστήματα νοθεύεται με φθηνότερα έλαια. Ψάξτε για ημερομηνίες συγκομιδής στο μπουκάλι, παραγωγούς μονοποικιλιακού ελαιολάδου και σκούρα γυάλινα δοχεία.

Tallow

Το ζωικό λίπος από βοδινό (tallow) είναι ο πρωταθλητής μας για υψηλές θερμοκρασίες. Πατάτες τηγανητές σε tallow; Μεταμορφωτικές. Ψήσιμο μπριζόλας σε δυνατή φωτιά; Ασύγκριτο. Ακούγεται παλιομοδίτικο γιατί είναι· κάθε εστιατόριο χρησιμοποιούσε tallow πριν η βιομηχανία των σπορέλαιων τους πείσει να αλλάξουν.

Μπορείτε να το λιώσετε μόνοι σας από βοδινό λίπος (suet) ή να το αγοράσετε ήδη λιωμένο. Ένα βάζο διαρκεί εβδομάδες στο ψυγείο.

Λάδι Καρύδας

Χρησιμοποιείται λιγότερο συχνά, κυρίως για ορισμένα ασιατικά πιάτα ή όταν θέλουμε αυτή την διακριτική γεύση καρύδας. Είναι στερεό σε θερμοκρασία δωματίου και έχει ένα αξιοπρεπές σημείο καπνού.

Λάδι Αβοκάντο

Η λύση ανάγκης μας για υψηλή θερμοκρασία όταν το tallow είναι πολύ βαρύ. Καλό και για μαγιονέζα. Απλά προσέξτε την επωνυμία· πολλά λάδια αβοκάντο έχουν βρεθεί να είναι αραιωμένα ή ταγγά. Εμείς μένουμε στις Chosen Foods ή Primal Kitchen.

Πρακτικές Συμβουλές για την Αλλαγή

Το να κάνεις αυτή την αλλαγή είναι πιο εύκολο απ’ όσο νομίζεις:

1. Ελέγξτε το ντουλάπι σας. ελέγξτε κάθε σάλτσα, dressing και καρύκευμα. Θα βρείτε σπορέλαια σε μαγιονέζα, σάλτσες σαλάτας, χούμους, πέστο, ψωμί, κράκερ, ακόμα και σε κάποια βούτυρα ξηρών καρπών.

2. Φτιάξτε τα δικά σας dressing. ελαιόλαδο + οξύ (λεμόνι, ξύδι) + καρύκευμα. Χρειάζονται 30 δευτερόλεπτα και έχει καλύτερη γεύση από οτιδήποτε σε μπουκάλι.

3. Τα εστιατόρια είναι το δύσκολο κομμάτι. σχεδόν κάθε εστιατόριο μαγειρεύει με σπορέλαια. Δεν αγχωνόμαστε όταν τρώμε έξω περιστασιακά, αλλά για το καθημερινό μαγείρεμα στο σπίτι, κρατάμε τα πράγματα «καθαρά».

4. Διαβάστε τις ετικέτες στο κατάστημα. «φτιαγμένο με ελαιόλαδο» συχνά σημαίνει «φτιαγμένο κυρίως με κραμβέλαιο, συν μια σταγόνα ελαιόλαδο για μάρκετινγκ».

5. Μην πετάξετε τα πάντα αμέσως. χρησιμοποιήστε ό,τι έχετε (εκτός από τα μπουκάλια κραμβέλαιου· αυτά μπορούν να φύγουν). Αντικαταστήστε τα πράγματα φυσικά καθώς τελειώνουν.

Το Ερευνητικό Τοπίο

Θέλουμε να είμαστε διαφανείς: η επιστήμη για τα σπορέλαια δεν έχει καταλήξει σε οριστικά συμπεράσματα. Θα βρείτε αξιοσέβαστους ερευνητές και στις δύο πλευρές. Η American Heart Association εξακολουθεί να συνιστά τα «φυτικά έλαια» ως μια επιλογή υγιεινή για την καρδιά, βασιζόμενη σε μεγάλο βαθμό στις επιδράσεις τους στη μείωση της χοληστερόλης.

Τι είναι πιο δύσκολο να αμφισβητηθεί:

• Αυτά τα έλαια είναι εξελικτικά καινούργια. οι άνθρωποι δεν τα κατανάλωσαν ποτέ σε αυτή την κλίμακα
• Οι μέθοδοι επεξεργασίας είναι βιομηχανικές, όχι παραδοσιακές
• Η αναλογία ωμέγα-6 προς ωμέγα-3 στις σύγχρονες δίαιτες είναι υπερβολικά στρεβλωμένη
• Πληθυσμοί που καταναλώνουν παραδοσιακά λίπη (Μεσογειακοί, Ιαπωνικοί, Γάλλοι) τείνουν να έχουν καλύτερα αποτελέσματα υγείας

Για εμάς, η λογική ήταν απλή: αν η επιλογή είναι μεταξύ ενός λίπους που καταναλώνεται εδώ και χιλιάδες χρόνια (βούτυρο, ελαιόλαδο, tallow) ως μέρος ενός πλαισίου διατροφής των προγόνων μας και ενός που απαιτεί χημικούς διαλύτες για την παραγωγή του και δεν υπήρχε μέχρι τον περασμένο αιώνα· εμείς θα επιλέξουμε την παραδοσιακή επιλογή.

Η κουζίνα σου, δική σου επιλογή. Αλλά ίσως διάβασε πρώτα την πίσω πλευρά του μπουκαλιού με το κραμβέλαιό σου.