¿Por qué dejamos los aceites de semillas (y con qué cocinamos ahora)?

Hace tres años, si nos hubieras dicho que el aceite para cocinar se convertiría en el tema más controversial de nuestra cocina, nos habríamos reído. El aceite de canola era solo… aceite. Era lo que todo el mundo usaba.

Entonces empezamos a leer.

¿Qué son los aceites de semillas, exactamente?

Los aceites de semillas (a veces llamados “aceites vegetales”, un término de marketing bastante generoso) son aceites extraídos de las semillas de las plantas mediante procesos industriales. Los más comunes:

• Aceite de canola (colza)
• Aceite de soya
• Aceite de girasol
• Aceite de cártamo
• Aceite de maíz
• Aceite de semilla de uva
• Aceite de semilla de algodón

Estos aceites apenas existían antes de principios del siglo XX. La tecnología para extraerlos a gran escala no existía. Para que te hagas una idea, Crisco (uno de los primeros productos de aceite de semillas de consumo masivo) se lanzó en 1911, originalmente comercializado como un ingrediente para jabón.

Cómo se hacen

Esto fue lo que nos hizo cambiar de opinión. El proceso para hacer aceite de canola es más o menos así:

1. Las semillas se calientan a altas temperaturas
2. Se utiliza un solvente químico (hexano) para extraer el aceite
3. El aceite se desgomma, blanquea y desodoriza para eliminar el olor rancio causado por el procesamiento
4. Se añaden antioxidantes sintéticos para prolongar la vida útil

Compara eso con el aceite de oliva: tritura las aceitunas, recoge el jugo. O la mantequilla: bate la crema. La diferencia en el procesamiento es enorme.

El problema del Omega-6

Nuestro cuerpo necesita ácidos grasos omega-6 y omega-3. Históricamente, los humanos los consumían en una proporción de aproximadamente 1:1 a 4:1 (omega-6 a omega-3).

Las dietas occidentales modernas (que dependen en gran medida de los aceites de semillas) elevan esa proporción a un punto entre 15:1 y 25:1.

¿Por qué es importante esto? Los ácidos grasos omega-6, específicamente el ácido linoleico, son precursores de compuestos proinflamatorios. En cantidades moderadas, esto está bien; la inflamación es una respuesta inmunitaria normal. Pero la inflamación crónica de bajo grado está relacionada con una lista de condiciones bastante deprimente:

• Enfermedades cardíacas
• Diabetes tipo 2
• Obesidad
• Trastornos autoinmunes
• Afecciones de la piel (acné, eccema, envejecimiento prematuro) a través del eje intestino-piel

No estamos diciendo que los aceites de semillas causen estas condiciones. Pero eliminar una fuente importante de exceso de omega-6 nos pareció un experimento razonable.

Lo que notamos después de cambiar

Aclaración: esto es anecdótico. No somos un ensayo clínico. Pero en nuestro pequeño equipo, esto fue lo que observamos después de 3 a 6 meses sin aceites de semillas:

• Menos hinchazón después de las comidas. el cambio más inmediato y unánime
• Piel más clara. dos miembros del equipo con acné leve persistente vieron una mejora significativa
• Mejor energía después de comer. no más bajones de energía por la tarde después del almuerzo
• La comida sabía mejor. la mantequilla y el aceite de oliva simplemente tienen más sabor que el de canola

El cambio en la piel fue lo más sorprendente. Uno de nosotros había probado todos los tratamientos tópicos durante años. Eliminar los aceites de semillas y cambiar a grasas tradicionales hizo más que cualquier crema. También abrió la puerta a una mejor cocina en general, especialmente para desayunos ricos en proteínas que saben increíble con mantequilla.

Con qué cocinamos ahora

Aquí está nuestra rotación actual de aceites:

Mantequilla y Ghee

Nuestras grasas de batalla. Mantequilla para huevos, verduras, salsas; básicamente todo a fuego medio. Ghee (mantequilla clarificada) para cocinar a fuego más alto, ya que se le quitan los sólidos lácteos, lo que le da un punto de humo más elevado.

Compramos de animales alimentados con pasto (grass-fed) cuando el presupuesto lo permite. Kerrygold es la recomendación estándar, y con razón; es ampliamente disponible y genuinamente buena.

Aceite de Oliva Extra Virgen

Para aderezos de ensaladas, para rociar sobre platos terminados y para cocinar a fuego bajo a medio. Gastamos mucho aceite de oliva.

La clave es comprar AOVE (Aceite de Oliva Extra Virgen) real. Una cantidad preocupante de aceite de oliva comprado en tiendas está adulterado con aceites más baratos. Busca fechas de cosecha en la botella, productores de origen único y envases de vidrio oscuro.

Sebo

El sebo de res es nuestro campeón para altas temperaturas. ¿Papas fritas en sebo? ¡Transformador! ¿Sellar bistecs? ¡Insuperable! Suena anticuado porque lo es; todos los restaurantes usaban sebo antes de que la industria de los aceites de semillas los convenciera de cambiar.

Puedes renderizar el tuyo a partir de grasa de res (sebo crudo) o comprarlo ya renderizado. Un frasco dura semanas en la nevera.

Aceite de Coco

Lo usamos con menos frecuencia, principalmente para ciertos platos asiáticos o cuando queremos ese sutil sabor a coco. Es sólido a temperatura ambiente y tiene un punto de humo decente.

Aceite de Aguacate

Nuestro respaldo para altas temperaturas cuando el sebo se siente demasiado pesado. También es bueno para la mayonesa. Solo fíjate bien en la marca; se ha descubierto que muchos aceites de aguacate están diluidos o rancios. Nosotros nos quedamos con Chosen Foods o Primal Kitchen.

Consejos prácticos para el cambio

Hacer este cambio es más fácil de lo que crees:

1. Revisa tu despensa. Chequea cada salsa, aderezo y condimento. Encontrarás aceites de semillas en la mayonesa, aderezos para ensaladas, hummus, pesto, pan, galletas saladas e incluso en algunas cremas de frutos secos.

2. Haz tus propios aderezos. Aceite de oliva + ácido (limón, vinagre) + condimentos. Toma 30 segundos y sabe mejor que cualquier cosa embotellada.

3. Los restaurantes son la parte difícil. casi todos los restaurantes cocinan con aceites de semillas. No nos estresamos por eso cuando comemos fuera ocasionalmente, pero para la cocina diaria en casa, mantenemos las cosas limpias.

4. Lee las etiquetas en el supermercado. “Hecho con aceite de oliva” a menudo significa “hecho principalmente con aceite de canola, más un chorrito de aceite de oliva para el marketing”.

5. No tires todo a la vez. usa lo que tienes (excepto las botellas de canola; esas sí pueden irse). Reemplaza las cosas naturalmente a medida que se acaben.

El panorama de la investigación

Queremos ser transparentes: la ciencia sobre los aceites de semillas no está zanjada. Encontrarás investigadores respetables en ambos lados. La Asociación Americana del Corazón aún recomienda los “aceites vegetales” como una opción saludable para el corazón, basándose en gran medida en sus efectos para reducir el colesterol.

Lo que es más difícil de discutir:

• Estos aceites son evolutivamente nuevos. Los humanos nunca los consumieron a esta escala
• Los métodos de procesamiento son industriales, no tradicionales
• La proporción de omega-6 a omega-3 en las dietas modernas está salvajemente desequilibrada
• Las poblaciones que consumen grasas tradicionales (mediterránea, japonesa, francesa) suelen tener mejores resultados de salud

Para nosotros, la lógica era simple: si la elección es entre una grasa que se ha consumido durante miles de años (mantequilla, aceite de oliva, sebo) como parte de un marco de alimentación ancestral y una que requiere solventes químicos para producirse y no existió hasta el siglo pasado; elegimos la opción tradicional.

Tu cocina, tu decisión. Pero quizás lee la etiqueta de tu botella de aceite de canola primero.