Как приготовить квашеную капусту дома
Простое руководство по приготовлению квашеной капусты, богатой пробиотиками. Вам понадобится всего ничего: капуста, соль и немного терпения. И никаких специальных приспособлений!
Квашеная капуста — одно из древнейших ферментированных блюд в мире. И знаете что? Приготовить её дома до смешного просто! Всего два ингредиента (капуста и соль), одна ёмкость и неделя терпения. Вот и всё!
В итоге вы получите блюдо, богатое пробиотиками, которое поддерживает здоровье кишечника, улучшает пищеварение и укрепляет иммунитет. Магазинная квашеная капуста, которая прошла пастеризацию, не содержит живых пробиотиков. А нам нужно именно “живое” — сырое и непастеризованное. Это значит, что либо покупаем у проверенных фермеров, либо делаем сами.
Кстати, приготовить её дома обойдётся примерно в 2 доллара за банку и займёт всего 15 минут активной работы.
Что вам понадобится
- 1 средний кочан зелёной капусты (примерно 900 г)
- 1 столовая ложка мелкой морской соли (не йодированной; йод может замедлить ферментацию)
- Чистая стеклянная банка (1 литр)
- Банка поменьше или груз, который поместится внутрь большой банки
- Чистая ткань или кофейный фильтр и резинка
Вот и весь список необходимого оборудования. Никаких специальных ферментационных горшков, гидрозатворов или других приспособлений!
Процесс
Шаг 1: Подготовьте капусту
Снимите верхние листья капусты (один отложите, он нам ещё пригодится). Разрежьте кочан на четыре части, удалите кочерыжку и тонко нашинкуйте. Идеально, если соломка будет примерно толщиной с монету, но не переживайте, если не получится идеально.
Шаг 2: Солим и массируем
Выложите нашинкованную капусту в большую миску. Посыпьте солью. Теперь начинайте массировать капусту руками, сжимая и разминая её, в течение 5-10 минут.
Соль вытягивает воду из капусты за счёт осмоса. Через 5-10 минут массажа вы увидите, как капуста осядет и будет плавать в собственном рассоле. Этот рассол и есть наша жидкость для ферментации. Воду добавлять не нужно!
Шаг 3: Утрамбовываем в банку
Плотно утрамбуйте посоленную капусту в банку. Придавливайте её кулаком или деревянной ложкой. Каждый раз, добавляя новую порцию, хорошенько прижимайте, чтобы выпустить весь воздух. Оставшийся рассол из миски тоже перелейте в банку.
Капуста должна быть полностью погружена в рассол. Это очень, очень важно! Если капуста будет торчать из рассола, она будет контактировать с воздухом и заплесневеет.
Шаг 4: Прижимаем грузом
Положите тот самый отложенный целый капустный лист поверх нашинкованной капусты. Прижмите его, чтобы вся капуста оставалась под рассолом. Сверху поставьте банку поменьше (наполните её водой для веса). Это поможет удерживать капусту под водой.
Накройте всю эту конструкцию чистой тканью, закрепив её резинкой. Так газы смогут выходить, а пыль и насекомые — не попадут внутрь.
Шаг 5: Ферментируем
Поставьте банку на тарелку (рассол может немного вытекать) в место без прямых солнечных лучей, при комнатной температуре (18-24 градуса Цельсия).
Дни 1-3. Вы увидите, как появляются пузырьки. Это отличный знак! Это значит, что лактобактерии активно работают, превращая сахара в молочную кислоту.
Дни 3-5. Рассол станет мутным. Капуста начнёт приобретать кислый вкус. Можете пробовать её каждый день, чтобы следить за процессом.
Дни 5-7. Квашеная капуста готова, когда она станет приятно кислой и пикантной на вкус. Текстура должна быть мягкой, но всё ещё хрустящей.
Более длительная ферментация (2-4 недели). Даст более сложный и насыщенный кислый вкус. Экспериментируйте, чтобы найти свой идеальный вариант!
Шаг 6: Храним
Уберите груз и верхний лист. Закройте банку крышкой и поставьте в холодильник. Низкие температуры значительно замедляют ферментацию. Домашняя квашеная капуста хранится в холодильнике 6 месяцев и дольше.
Возможные проблемы
Белая плёнка сверху. Это так называемые «кахм-дрожжи». Они безвредны, но могут повлиять на вкус. Просто снимите их ложкой и убедитесь, что капуста полностью погружена в рассол.
Плохой запах. Квашеная капуста должна пахнуть кисловато, как уксус. Если же запах гнилостный или тухлый, значит, что-то пошло не так (чаще всего из-за того, что капуста не была полностью погружена в рассол). Выбросите и начните сначала.
Слишком солёная. В следующий раз используйте чуть меньше соли. Готовую квашеную капусту можно промыть перед употреблением, но учтите, что это смоет часть пробиотиков.
Мягкая, не хрустящая. Либо переферментировали, либо температура была слишком высокой. Попробуйте сократить время ферментации или выберите более прохладное место.
Почему ферментированные продукты важны
Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, содержат живые лактобактерии, которые поддерживают здоровье кишечника. Связь между кишечником и кожей хорошо изучена: здоровый микробиом кишечника снижает системное воспаление, а это, в свою очередь, проявляется в виде более чистой и спокойной кожи.
Молочная кислота, образующаяся в процессе ферментации, также делает питательные вещества в капусте более биодоступными. Ферментированная капуста содержит больше витамина C, витамина K и витаминов группы B, чем сырая.
Всего одна-две столовые ложки квашеной капусты к еде — и вы получите все пробиотические преимущества. Не нужно съедать целую банку!
Вариации
Квашеная красная капуста. Тот же процесс, но какой красивый фиолетовый цвет! Вкус будет немного слаще.
Квашеная капуста с тмином. Добавьте 1 чайную ложку тмина на Шаге 2 для традиционного немецкого вкуса.
Квашеная капуста с чесноком. Добавьте 3-4 измельчённых зубчика чеснока на Шаге 2.
Острая квашеная капуста. Добавьте хлопья красного перца или свежий перец чили на Шаге 2.
Как только освоите приготовление базовой квашеной капусты, попробуйте наш ферментированный свекольный квас — это ещё один простой пробиотический напиток.
Прелесть домашней ферментации — в её простоте. Люди занимались этим тысячи лет без всяких термометров, pH-полосок или специального оборудования. Доверьтесь процессу, пробуйте по ходу дела, и у вас получится банка квашеной капусты, богатой пробиотиками, которая затмит любую магазинную!
