كيف تصنع مخلل الملفوف (ساور كراوت) في المنزل
دليل بسيط لإعداد مخلل الملفوف (ساور كراوت) الغني بالبروبيوتيك بنفسك. كل ما تحتاجه هو الملفوف والملح والوقت. لا يتطلب أي معدات خاصة.
BODY TRANSLATION
مخلل الملفوف (Sauerkraut) هو أحد أقدم الأطعمة المخمرة في العالم، وإعداده في المنزل بسيط بشكل لا يصدق. مكونان فقط (الملفوف والملح)، وعاء واحد، وأسبوع من الصبر. هذا كل ما في الأمر.
والنتيجة هي طعام غني بالبروبيوتيك يدعم صحة الأمعاء والهضم ووظيفة المناعة. مخلل الملفوف الجاهز الذي تم بسترتُه لا يحتوي على بروبيوتيك حي. يجب أن يكون النوع الجيد نيئًا وغير مبستر، مما يعني إما شراءه من منتج متخصص أو صنعه بنفسك.
صنعه بنفسك يكلف حوالي 2 دولار للبرطمان الواحد ويستغرق 15 دقيقة من العمل الفعلي.
ما ستحتاج إليه
- رأس ملفوف أخضر متوسط الحجم (حوالي 2 باوند / 900 جرام)
- 1 ملعقة كبيرة ملح بحري ناعم (غير معالج باليود؛ اليود يمكن أن يمنع التخمير)
- برطمان زجاجي نظيف من نوع ميسون (Mason jar) (1 كوارت / 1 لتر)
- برطمان أصغر أو ثقل يناسب داخل برطمان ميسون
- قطعة قماش نظيفة أو فلتر قهوة ورباط مطاطي
تلك هي قائمة المعدات بأكملها. لا حاجة لوعاء تخمير، ولا قفل هوائي، ولا أدوات خاصة.
الطريقة
الخطوة 1: تحضير الملفوف
أزل الأوراق الخارجية (احتفظ بواحدة لوقت لاحق). اقطع الملفوف إلى أرباع، أزل اللب، وقطّعه شرائح رفيعة. الهدف هو الحصول على شرائح بعرض قطعة نيكل تقريبًا، لكن الدقة ليست ضرورية.
الخطوة 2: التمليح والتدليك
ضع الملفوف المقطّع في وعاء كبير. رش الملح فوقه. الآن دلّك الملفوف بيديك، اعصره واعجنه، لمدة 5 إلى 10 دقائق.
الملح يسحب الماء من الملفوف عن طريق التناضح (osmosis). بعد 5 إلى 10 دقائق من التدليك، سيكون لديك كومة من الملفوف الذابل جالسة في بركة من محلولها الملحي الخاص. هذا المحلول الملحي هو سائل التخمير الخاص بك. لا حاجة لإضافة الماء.
الخطوة 3: تعبئة البرطمان
احشُ الملفوف المملح في برطمان ميسون، واضغطه بقوة بقبضتك أو بملعقة خشبية. ادفع كل حفنة بقوة للتخلص من جيوب الهواء. اسكب أي محلول ملحي متبقي من الوعاء في البرطمان.
يجب أن يكون الملفوف مغمورًا بالكامل تحت المحلول الملحي. هذا أمر بالغ الأهمية. الملفوف الذي يرتفع فوق خط المحلول الملحي يتعرض للهواء وسيتعفن.
الخطوة 4: وضع الثقل
ضع ورقة الملفوف الخارجية المحفوظة فوق الملفوف المقطّع، واضغطها لأسفل لتثبيت كل شيء تحت المحلول الملحي. ضع البرطمان الأصغر (المملوء بالماء للوزن) في الأعلى. هذا يحافظ على غمر الملفوف.
غطِ التركيبة بأكملها بقطعة قماش مثبتة برباط مطاطي. هذا يسمح للغازات بالخروج مع منع الغبار والحشرات من الدخول.
الخطوة 5: التخمير
ضع البرطمان على طبق (قد يفيض المحلول الملحي) في مكان بعيد عن أشعة الشمس المباشرة، وفي درجة حرارة الغرفة (65 إلى 75 درجة فهرنهايت / 18 إلى 24 درجة مئوية).
الأيام من 1 إلى 3. سترى فقاعات تتشكل. هذا أمر جيد. يعني أن بكتيريا اللاكتوباسيليس (lactobacillus) تقوم بعملها، وتحول السكريات إلى حمض اللاكتيك (lactic acid).
الأيام من 3 إلى 5. يصبح المحلول الملحي عكرًا. يبدأ الملفوف باكتساب طعم لاذع. يمكنك تذوقه يوميًا لتتبع التقدم.
الأيام من 5 إلى 7. يكون مخلل الملفوف جاهزًا عندما يصبح طعمه حامضًا ولاذعًا بشكل ممتع. يجب أن يكون قوامه لينًا ولكنه لا يزال يحتفظ ببعض القرمشة.
تخمير أطول (2 إلى 4 أسابيع). ينتج نكهة أكثر تعقيدًا ولاذعة. جرب لتجد ما تفضله.
الخطوة 6: التخزين
أزل الثقل والورقة الخارجية. أغلق البرطمان وضعه في الثلاجة. تعمل درجات الحرارة الباردة على إبطاء التخمير بشكل كبير. يمكن الاحتفاظ بمخلل الملفوف المصنوع منزليًا في الثلاجة لمدة 6 أشهر أو أكثر.
استكشاف الأخطاء وإصلاحها
طبقة بيضاء على السطح. هذه خميرة كاهم (kahm yeast). إنها غير ضارة ولكنها قد تؤثر على النكهة. اكشطها وتأكد من بقاء الملفوف مغمورًا.
رائحة كريهة. يجب أن تكون رائحة مخلل الملفوف حامضة، مثل الخل. إذا كانت رائحته فاسدة أو عفنة، فهذا يعني أن شيئًا ما قد حدث خطأ (عادة بسبب عدم غمره بشكل كافٍ). تخلص منه وابدأ من جديد.
مالح جدًا. استخدم كمية أقل قليلاً من الملح في المرة القادمة. يمكنك أيضًا شطف مخلل الملفوف الجاهز قبل الأكل، على الرغم من أن هذا يزيل بعض البروبيوتيك.
قوامه طري جدًا. تم تخميره بشكل مفرط أو تخميره في درجة حرارة عالية جدًا. جرب وقت تخمير أقصر أو مكانًا أكثر برودة.
لماذا الأطعمة المخمرة مهمة
الأطعمة المخمرة مثل مخلل الملفوف تحتوي على بكتيريا اللاكتوباسيليس الحية التي تدعم صحة الأمعاء. إن الرابط بين الأمعاء والبشرة موثّق جيدًا: فالميكروبيوم المعوي الصحي يقلل من الالتهاب الجهازي، والذي يظهر على شكل بشرة أكثر نقاءً وهدوءًا.
حمض اللاكتيك الناتج أثناء التخمير يجعل العناصر الغذائية في الملفوف أكثر توافرًا حيويًا (bioavailable). يحتوي الملفوف المخمر على مستويات أعلى من فيتامين C وفيتامين K وفيتامينات B مقارنة بالملفوف النيء.
ملعقة أو ملعقتان كبيرتان من مخلل الملفوف مع الوجبات تكفي لتوفير فوائد البروبيوتيك. لا داعي لتناول برطمان كامل.
تنويعات
مخلل الملفوف الأحمر. نفس الطريقة، لون بنفسجي جميل. نكهة أحلى قليلاً.
مخلل الملفوف مع بذور الكراوية (caraway seeds). أضف ملعقة صغيرة من بذور الكراوية في الخطوة 2 للحصول على نكهة ألمانية تقليدية.
مخلل الملفوف بالثوم. أضف 3 إلى 4 فصوص ثوم مفرومة في الخطوة 2.
مخلل الملفوف الحار. أضف رقائق الفلفل الأحمر (red pepper flakes) أو الفلفل الحار الطازج (chili) في الخطوة 2.
بمجرد أن تعتاد على إعداد مخلل الملفوف الأساسي، جرب مشروب الشمندر المخمر (beetroot kvass) للحصول على مشروب بروبيوتيك بسيط آخر.
جمال التخمير المنزلي يكمن في بساطته. لقد قام البشر بهذا لآلاف السنين دون الحاجة لمقاييس حرارة، أو شرائط pH، أو معدات خاصة. ثق بالعملية، وتذوق بينما تتقدم، وستحصل على برطمان من مخلل الملفوف الغني بالبروبيوتيك الذي سيجعل النسخة المشتراة من المتجر تخجل.
