Come preparare i crauti in casa
Una guida semplice per preparare i tuoi crauti ricchi di probiotici. Solo cavolo, sale e tempo. Non è necessaria alcuna attrezzatura speciale.
I crauti sono uno degli alimenti fermentati più antichi del mondo, e prepararli a casa è ridicolmente semplice. Due ingredienti (cavolo e sale), un contenitore e una settimana di pazienza. Tutto qui.
Il risultato è un alimento ricco di probiotici che sostiene la salute dell’intestino, la digestione e la funzione immunitaria. I crauti che trovi al supermercato, se pastorizzati, non contengono probiotici vivi. Quelli “veri” devono essere crudi e non pastorizzati, il che significa comprarli da un produttore specializzato o, semplicemente, farteli tu!
Farli tu costa circa 2 dollari a barattolo e richiede 15 minuti di lavoro attivo.
Cosa ti serve
- 1 cavolo verde medio (circa 900g)
- 1 cucchiaio di sale marino fino (non iodato; lo iodio può inibire la fermentazione)
- Un barattolo di vetro pulito (da 1 litro)
- Un barattolo più piccolo o un peso che si adatti all’interno del barattolo di vetro
- Un panno pulito o un filtro da caffè e un elastico
Questo è tutto l’occorrente. Nessun vaso per fermentazione, nessuna valvola di non ritorno, nessun attrezzo speciale.
Il procedimento
Fase 1: Prepara il cavolo
Rimuovi le foglie esterne (conservane una per dopo). Taglia il cavolo in quarti, rimuovi il torsolo e affettalo sottilmente. Vuoi ottenere striscioline sottili, all’incirca come il bordo di una moneta, ma non preoccuparti della perfezione.
Fase 2: Sala e massaggia
Metti il cavolo tritato in una ciotola grande. Cospargi il sale sopra. Ora massaggia il cavolo con le mani, strizzando e impastando, per 5-10 minuti.
Il sale estrae l’acqua dal cavolo per osmosi. Dopo 5-10 minuti di massaggio, avrai un mucchio di cavolo appassito immerso in una pozza della sua stessa salamoia. Questa salamoia sarà il tuo liquido di fermentazione. Non c’è bisogno di aggiungere acqua.
Fase 3: Riempi il barattolo
Infila il cavolo salato nel barattolo di vetro, premendo con decisione con il pugno o un cucchiaio di legno. Spingi ogni manciata con forza per eliminare le sacche d’aria. Versa la salamoia rimanente dalla ciotola nel barattolo.
Il cavolo dovrebbe essere completamente sommerso dalla salamoia. Questo è fondamentale. Il cavolo sopra il livello della salamoia è esposto all’aria e ammuffirà.
Fase 4: Appesantisci
Posiziona la foglia esterna di cavolo che hai conservato sopra il cavolo tritato, premendola per tenere tutto sotto la salamoia. Appoggia il barattolo più piccolo (riempito d’acqua per peso) sopra. Questo mantiene il cavolo sommerso.
Copri il tutto con un panno fissato da un elastico. Questo permette ai gas di fuoriuscire mantenendo fuori polvere e insetti.
Fase 5: Fermenta
Posiziona il barattolo su un piatto (la salamoia potrebbe traboccare) in un luogo lontano dalla luce solare diretta, a temperatura ambiente (18-24 gradi Celsius).
Giorni 1-3. Vedrai formarsi delle bollicine. Questo è un buon segno! Significa che i batteri lattobacilli stanno facendo il loro lavoro, convertendo gli zuccheri in acido lattico.
Giorni 3-5. La salamoia diventa torbida. Il cavolo inizia ad avere un sapore pungente/acidulo. Puoi assaggiarlo ogni giorno per monitorare i progressi.
Giorni 5-7. I crauti sono pronti quando hanno un sapore piacevolmente acido e pungente. La consistenza dovrebbe essere ammorbidita ma ancora croccante.
Fermentazione più lunga (2-4 settimane). Produce un sapore più complesso e più pungente. Sperimenta per trovare la tua preferenza.
Fase 6: Conserva
Rimuovi il peso e la foglia esterna. Chiudi il barattolo con il coperchio e mettilo in frigorifero. Le basse temperature rallentano drasticamente la fermentazione. I crauti fatti in casa si conservano in frigorifero per 6 mesi o più.
Risoluzione dei problemi
Pellicola bianca in superficie. Si tratta di lievito Kahm. È innocuo ma può alterare il sapore. Rimuovilo e assicurati che il cavolo rimanga sommerso.
Ha un cattivo odore. I crauti dovrebbero avere un odore acido, come l’aceto. Se puzza di marcio o putrido, qualcosa è andato storto (di solito perché non era sommerso). Butta via e ricomincia.
È troppo salato. Usa un po’ meno sale la prossima volta. Puoi anche sciacquare i crauti finiti prima di mangiarli, anche se questo lava via alcuni probiotici.
È molle. Troppo fermentato o fermentato a una temperatura troppo alta. Prova un tempo di fermentazione più breve o un luogo più fresco.
Perché gli alimenti fermentati sono importanti
Gli alimenti fermentati come i crauti contengono batteri lattobacilli vivi che supportano la salute intestinale. La connessione intestino-pelle è ben documentata: un microbioma intestinale sano riduce l’infiammazione sistemica, che si manifesta con una pelle più chiara e calma.
L’acido lattico prodotto durante la fermentazione rende anche i nutrienti del cavolo più biodisponibili. Il cavolo fermentato contiene livelli più alti di vitamina C, vitamina K e vitamine del gruppo B rispetto al cavolo crudo.
Un cucchiaio o due di crauti con i pasti è sufficiente per fornire benefici probiotici. Non c’è bisogno di mangiare un intero barattolo.
Varianti
Crauti di cavolo rosso. Stesso procedimento, bellissimo colore viola. Sapore leggermente più dolce.
Crauti con semi di cumino. Aggiungi 1 cucchiaino di semi di cumino nella Fase 2 per un sapore tradizionale in stile tedesco.
Crauti all’aglio. Aggiungi 3-4 spicchi d’aglio tritati nella Fase 2.
Crauti piccanti. Aggiungi fiocchi di peperoncino rosso o peperoncino fresco nella Fase 2.
Una volta che ti senti a tuo agio con i crauti base, prova il nostro kvass di barbabietola fermentato per un’altra semplice bevanda probiotica.
La bellezza della fermentazione casalinga è la sua semplicità. Gli esseri umani lo fanno da migliaia di anni senza termometri, strisce reattive per il pH o attrezzature speciali. Fidati del processo, assaggia durante il percorso e avrai un barattolo di crauti ricchi di probiotici che farà impallidire la versione comprata al supermercato.
