Πώς να φτιάξεις ξινολάχανο στο σπίτι
Ένας απλός οδηγός για να φτιάξεις το δικό σου ξινολάχανο πλούσιο σε προβιοτικά. Απλά λάχανο, αλάτι και χρόνος. Δεν χρειάζεσαι ειδικό εξοπλισμό.
Το ξινολάχανο είναι ένα από τα παλαιότερα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση στον κόσμο, και το να το φτιάξεις στο σπίτι είναι απίστευτα εύκολο. Δύο υλικά (λάχανο και αλάτι), ένα δοχείο και μια εβδομάδα υπομονή. Αυτό είναι όλο.
Το αποτέλεσμα είναι ένα τρόφιμο πλούσιο σε προβιοτικά που υποστηρίζει την υγεία του εντέρου, την πέψη και τη λειτουργία του ανοσοποιητικού. Το ξινολάχανο του εμπορίου που έχει παστεριωθεί δεν έχει ζωντανά προβιοτικά. Τα καλά πράγματα πρέπει να είναι ωμά και απαστερίωτα, πράγμα που σημαίνει είτε να το αγοράσεις από έναν εξειδικευμένο παραγωγό είτε να το φτιάξεις μόνη/ος σου.
Το να το φτιάξεις μόνη/ος σου κοστίζει περίπου 2$ ανά βάζο και απαιτεί 15 λεπτά ενεργής εργασίας.
Τι θα χρειαστείς
- 1 μέτριο πράσινο λάχανο (περίπου 2 λίβρες / 900γρ)
- 1 κουταλιά της σούπας λεπτό θαλασσινό αλάτι (όχι ιωδιούχο· το ιώδιο μπορεί να αναστείλει τη ζύμωση)
- Ένα καθαρό γυάλινο βάζο Mason (1 Quart / 1 λίτρο)
- Ένα μικρότερο βάζο ή βάρος που να χωράει μέσα στο βάζο Mason
- Ένα καθαρό πανί ή φίλτρο καφέ και ένα λαστιχάκι
Αυτή είναι όλη η λίστα εξοπλισμού. Καθόλου ειδικό δοχείο ζύμωσης, καθόλου airlock, καθόλου ειδικά εργαλεία.
Η Διαδικασία
Βήμα 1: Ετοίμασε το λάχανο
Αφαίρεσε τα εξωτερικά φύλλα (κράτησε ένα για αργότερα). Κόψε το λάχανο στα τέσσερα, αφαίρεσε το σκληρό κοτσάνι και κόψε το σε λεπτές φέτες. Θέλεις κομμάτια περίπου στο πλάτος ενός κέρματος, αλλά η τελειότητα δεν έχει σημασία.
Βήμα 2: Αλάτισε και κάνε μασάζ
Βάλε το ψιλοκομμένο λάχανο σε ένα μεγάλο μπολ. Πασπάλισε το αλάτι από πάνω. Τώρα κάνε μασάζ στο λάχανο με τα χέρια σου, πιέζοντας και ζυμώνοντας, για 5 έως 10 λεπτά.
Το αλάτι τραβάει το νερό από το λάχανο μέσω της όσμωσης. Μετά από 5 έως 10 λεπτά μασάζ, θα έχεις ένα σωρό μαραμένο λάχανο να κάθεται σε μια λιμνούλα με τη δική του άλμη. Αυτή η άλμη είναι το υγρό ζύμωσής σου. Δεν χρειάζεται να προσθέσεις νερό.
Βήμα 3: Γέμισε το βάζο
Γέμισε το αλατισμένο λάχανο στο βάζο Mason, πιέζοντας σταθερά με τη γροθιά σου ή ένα ξύλινο κουτάλι. Σπρώξε κάθε χούφτα προς τα κάτω δυνατά για να εξαλείψεις τις θήκες αέρα. Ρίξε τυχόν υπολειπόμενη άλμη από το μπολ στο βάζο.
Το λάχανο πρέπει να είναι εντελώς βυθισμένο κάτω από την άλμη. Αυτό είναι κρίσιμο. Το λάχανο πάνω από τη γραμμή της άλμης εκτίθεται στον αέρα και θα μουχλιάσει.
Βήμα 4: Βάλε βάρος
Τοποθέτησε το φυλαγμένο εξωτερικό φύλλο λάχανου πάνω από το ψιλοκομμένο λάχανο, πιέζοντάς το προς τα κάτω για να κρατήσει τα πάντα κάτω από την άλμη. Βάλε το μικρότερο βάζο (γεμάτο με νερό για βάρος) από πάνω. Αυτό διατηρεί το λάχανο βυθισμένο.
Κάλυψε όλη τη διάταξη με ένα πανί στερεωμένο με ένα λαστιχάκι. Αυτό επιτρέπει στα αέρια να διαφύγουν, ενώ κρατάει τη σκόνη και τα έντομα έξω.
Βήμα 5: Ζύμωσε
Τοποθέτησε το βάζο σε ένα πιάτο (μπορεί να ξεχειλίσει η άλμη) σε ένα σημείο μακριά από το άμεσο ηλιακό φως, σε θερμοκρασία δωματίου (18 έως 24 βαθμούς Κελσίου / 65 έως 75 Φαρενάιτ).
Ημέρες 1 έως 3. Θα δεις να σχηματίζονται φυσαλίδες. Αυτό είναι καλό. Σημαίνει ότι τα βακτήρια lactobacillus κάνουν τη δουλειά τους, μετατρέποντας τα σάκχαρα σε γαλακτικό οξύ.
Ημέρες 3 έως 5. Η άλμη γίνεται θολή. Το λάχανο αρχίζει να έχει μια ξινόξινη γεύση. Μπορείς να το δοκιμάζεις καθημερινά για να παρακολουθείς την πρόοδο.
Ημέρες 5 έως 7. Το ξινολάχανο είναι έτοιμο όταν έχει μια ευχάριστα ξινή και ξινόξινη γεύση. Η υφή του πρέπει να είναι μαλακωμένη αλλά να έχει ακόμα κάποια τραγανότητα.
Μεγαλύτερη ζύμωση (2 έως 4 εβδομάδες). Παράγει μια πιο σύνθετη, πιο ξινόξινη γεύση. Πειραματίσου για να βρεις την προτίμησή σου.
Βήμα 6: Αποθήκευση
Αφαίρεσε το βάρος και το εξωτερικό φύλλο. Κλείσε το βάζο με καπάκι και βάλε το στο ψυγείο. Οι χαμηλές θερμοκρασίες επιβραδύνουν δραματικά τη ζύμωση. Το σπιτικό ξινολάχανο διατηρείται στο ψυγείο για 6 μήνες ή περισσότερο.
Αντιμετώπιση Προβλημάτων
Λευκή μεμβράνη στην επιφάνεια. Αυτός είναι ο μύκητας kahm yeast. Είναι ακίνδυνος αλλά μπορεί να επηρεάσει τη γεύση. Αφαίρεσέ το και βεβαιώσου ότι το λάχανο παραμένει βυθισμένο.
Μυρίζει άσχημα. Το ξινολάχανο πρέπει να μυρίζει ξινό, σαν ξύδι. Αν μυρίζει σάπιο ή σιχαμερό, κάτι πήγε στραβά (συνήθως επειδή δεν ήταν βυθισμένο). Πέταξέ το και ξεκίνα από την αρχή.
Είναι πολύ αλμυρό. Χρησιμοποίησε λίγο λιγότερο αλάτι την επόμενη φορά. Μπορείς επίσης να ξεπλύνεις το έτοιμο ξινολάχανο πριν το φας, αν και αυτό απομακρύνει μερικά προβιοτικά.
Είναι πολτώδες. Έχει υποστεί υπερβολική ζύμωση ή έχει ζυμωθεί σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Δοκίμασε μικρότερο χρόνο ζύμωσης ή ένα πιο δροσερό σημείο.
Γιατί έχουν σημασία τα ζυμωμένα τρόφιμα
Τα ζυμωμένα τρόφιμα όπως το ξινολάχανο περιέχουν ζωντανά βακτήρια lactobacillus που υποστηρίζουν την υγεία του εντέρου. Η σύνδεση εντέρου-δέρματος είναι καλά τεκμηριωμένη: ένα υγιές μικροβίωμα του εντέρου μειώνει τη συστηματική φλεγμονή, η οποία εκδηλώνεται ως πιο καθαρό, πιο ήρεμο δέρμα.
Το γαλακτικό οξύ που παράγεται κατά τη ζύμωση καθιστά επίσης τα θρεπτικά συστατικά του λάχανου πιο βιοδιαθέσιμα. Το ζυμωμένο λάχανο περιέχει υψηλότερα επίπεδα βιταμίνης C, βιταμίνης Κ και βιταμινών Β από το ωμό λάχανο.
Μια ή δύο κουταλιές της σούπας ξινολάχανο με τα γεύματα είναι αρκετές για να προσφέρουν προβιοτικά οφέλη. Δεν χρειάζεται να φας ένα ολόκληρο βάζο.
Παραλλαγές
Ξινολάχανο με κόκκινο λάχανο. Ίδια διαδικασία, πανέμορφο μωβ χρώμα. Ελαφρώς πιο γλυκιά γεύση.
Ξινολάχανο με σπόρους κύμινου. Πρόσθεσε 1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους κύμινου στο Βήμα 2 για παραδοσιακή γερμανική γεύση.
Ξινολάχανο με σκόρδο. Πρόσθεσε 3 έως 4 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου στο Βήμα 2.
Πικάντικο ξινολάχανο. Πρόσθεσε νιφάδες κόκκινης πιπεριάς ή φρέσκια καυτερή πιπεριά στο Βήμα 2.
Μόλις νιώσεις άνετα με το βασικό ξινολάχανο, δοκίμασε το ζυμωμένο kvass παντζαριού μας για ένα ακόμα απλό προβιοτικό ρόφημα.
Η ομορφιά της σπιτικής ζύμωσης είναι η απλότητά της. Οι άνθρωποι το κάνουν αυτό εδώ και χιλιάδες χρόνια χωρίς θερμόμετρα, ταινίες pH ή ειδικό εξοπλισμό. Εμπιστεύσου τη διαδικασία, δοκίμαζε στην πορεία, και θα έχεις ένα βάζο με ξινολάχανο πλούσιο σε προβιοτικά που θα κάνει το αγοραστό να ντρέπεται.
