Vísceras 101: Beneficios + Recetas para Principiantes

Para serte sincero: la primera vez que compramos hígado de res, se quedó en la nevera por tres días mientras nos armábamos de valor para cocinarlo. El olor era desconocido. La textura se veía intimidante. Y toda la idea de comer órganos se sentía como algo de un programa de supervivencia, no de una cena de martes.

Eso fue hace dos años. Hoy, el hígado es un básico semanal. El corazón aparece en nuestra parrilla con regularidad. Y hemos llegado a creer que las vísceras podrían ser la categoría de alimentos más subestimada en la nutrición moderna.

Aquí te contamos todo lo que aprendimos en el camino.

Por Qué las Vísceras Son Importantes

Durante la mayor parte de la historia humana, los órganos eran las partes más preciadas del animal. La carne muscular (los filetes y pechugas de pollo a los que hoy recurrimos) era, de hecho, menos valorada. Cazadores de diversas culturas, desde los pueblos indígenas de Norteamérica hasta los Maasai en África, siempre comían primero los órganos y daban la carne muscular a los perros o la conservaban para después.

Hay una razón para eso.

Una Densidad Nutricional Difícil de Igualar

Gramo por gramo, las vísceras contienen más vitaminas y minerales que cualquier otra categoría de alimentos. Aquí tienes un vistazo de lo que el hígado de res te aporta por cada porción de 100g:

• Vitamina A (retinol). 26,000 UI. Eso es más del 500% del valor diario. Y esta es la versión preformada que tu cuerpo puede usar de inmediato, no el betacaroteno de las zanahorias que requiere conversión.
• Vitamina B12. 83 mcg, aproximadamente el 3,400% del valor diario. La B12 es fundamental para la función nerviosa y la producción de energía.
• Folato. 290 mcg. Esencial para la síntesis de ADN y especialmente importante durante el embarazo.
• Cobre. 14 mg. Importante para el metabolismo del hierro y el tejido conectivo.
• Hierro. 6.5 mg de hierro hemo, la forma más biodisponible.
• Colina. 418 mg. Crucial para la salud cerebral y la función hepática. La mayoría de las personas tienen deficiencia.

El Dr. Chris Masterjohn, un científico nutricional que ha publicado extensamente sobre vitaminas liposolubles, llama al hígado “el multivitamínico de la naturaleza”. Después de ver los números, es difícil refutarlo.

Otros Órganos, Otros Beneficios

El hígado se lleva los titulares, pero otros órganos tienen sus propias fortalezas:

• Corazón. La fuente natural más rica de CoQ10, un antioxidante que apoya la función mitocondrial y la salud cardiovascular. El corazón también contiene taurina, que ayuda a regular los ácidos biliares y apoya el sistema nervioso.
• Riñón. Alto en selenio (fundamental para la función tiroidea) y vitamina B12. También contiene un perfil peptídico único que algunos investigadores creen que apoya la salud renal.
• Tuétano. Rico en colágeno, ácido linoleico conjugado (CLA) y alquilgliceroles, que están siendo estudiados por sus propiedades de apoyo inmunológico. Para más información sobre nutrición a base de huesos, consulta nuestra guía de beneficios del caldo de huesos.
• Lengua. Técnicamente un músculo, pero a menudo se agrupa con las vísceras. Rica en hierro, zinc y B12, con una textura rica y tierna.

Superando la Barrera Mental

Hablemos del elefante en la habitación. Comer órganos suena raro si creciste en una cultura que envuelve todo en plástico y finge que la carne no viene de animales.

La barrera mental es real. Pero es cultural, no biológica. Si alguna vez has comido paté en un restaurante francés, has comido hígado. Si has comido salchichas o salami, has consumido productos cercanos a las vísceras (en una forma mucho menos saludable).

Aquí te dejamos lo que nos ayudó a sentirnos cómodos:

1. Empieza con corazón. Es lo que más se parece a la carne regular. El corazón de res a la parrilla es genuinamente delicioso, como un corte magro, ligeramente mineral.
2. Esconde el hígado en otras comidas. Ralla hígado congelado en carne molida, añádelo a las albóndigas o mézclalo en una salsa boloñesa. Ni lo vas a sentir.
3. Prueba el paté primero. El paté de hígado de pollo con mantequilla, ajo y tomillo es legítimamente una de las mejores cosas que hemos hecho.
4. Comprométete a probarlo tres veces. Tu paladar se adapta. La primera vez que comimos hígado, fue un fastidio. Para la tercera vez, realmente lo esperábamos con gusto.

Recetas para Principiantes

Estas son las recetas que convirtieron a nuestro equipo. Ninguna requiere habilidad culinaria. Todas saben bien.

Paté de Hígado de Pollo

Esta es la receta de entrada. Si sabes usar una licuadora, puedes hacer esto.

Ingredientes:

• 500g de hígados de pollo, limpios
• 4 cucharadas de mantequilla (divididas)
• 1 cebolla pequeña, picada en cubos
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• 2 cucharadas de brandy o coñac (opcional, pero recomendado)
• 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco
• Sal y pimienta al gusto

Método:

1. Derrite 2 cucharadas de mantequilla en una sartén a fuego medio. Cocina la cebolla hasta que esté suave, unos 5 minutos.
2. Agrega el ajo, cocina 1 minuto.
3. Agrega los hígados de pollo. Cocina hasta que estén dorados por fuera pero aún ligeramente rosados por dentro, unos 4 minutos por lado.
4. Agrega el brandy (con cuidado, puede prenderse en llamas brevemente). Deja que se evapore por 30 segundos.
5. Transfiere todo a una licuadora. Agrega las 2 cucharadas restantes de mantequilla, el tomillo, la sal y la pimienta.
6. Licúa hasta obtener una mezcla suave.
7. Vierte en un frasco o recipiente pequeño. Refrigera por al menos 2 horas.

Úntalo en pan de masa madre tostado, rodajas de manzana o rodajas de pepino. Se conserva en la nevera durante aproximadamente una semana. También es un desayuno alto en proteínas fantástico.

La primera vez que hicimos esto, nuestro editor dijo: “esto sabe a algo de un restaurante elegante”. Y sí. Y cuesta alrededor de $3 hacerlo.

Corazón de Res a la Parrilla

El corazón es el órgano que más sorprende a la gente. La textura es firme, limpia y con sabor a carne.

Ingredientes:

• 1 corazón de res (pídele a tu carnicero que lo limpie)
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de salsa de soya o aminos de coco
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• 1 cucharadita de comino
• Sal y pimienta

Método:

1. Corta el corazón en filetes de 1/2 pulgada, retirando cualquier grasa o tejido conectivo.
2. Marina en aceite de oliva, salsa de soya, ajo y comino por al menos 2 horas (toda la noche es mejor).
3. Asa a la parrilla a fuego alto de 2 a 3 minutos por lado. Quieres que quede término medio a medio. Cocinarlo de más lo hace duro.
4. Deja reposar 5 minutos. Rebana finamente a contrapelo.

Sírvelo con salsa chimichurri y tendrás una comida que podría ser el plato principal de una cena. No estamos exagerando.

Hamburguesa con Hígado Escondido

Para los escépticos de las vísceras. Así fue como incorporamos el hígado a nuestra dieta por primera vez sin enfrentarlo directamente.

Ingredientes:

• 500g de carne molida de res
• 100g de hígado de res (congelado por al menos 2 horas)
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• 1/2 cucharadita de cebolla en polvo

Método:

1. Ralla el hígado congelado en un rallador de caja (congelarlo facilita esto; el hígado fresco es demasiado blando para rallar).
2. Mezcla el hígado rallado con la carne molida y los condimentos.
3. Forma las hamburguesas.
4. Cocina como lo harías normalmente, en una sartén o a la parrilla.

El hígado añade una sutil profundidad de sabor y una riqueza notable. La mayoría de la gente no puede identificarlo como hígado. Las hemos servido a amigos sin mencionar el hígado, y nadie se dio cuenta.

Tuétano sobre Tostadas

Este es puro lujo. El tuétano asado es mantecoso, rico y se derrite en tu boca.

Ingredientes:

• 4 huesos de tuétano, partidos longitudinalmente (pídeselos a tu carnicero)
• Sal marina en escamas
• Pan de masa madre tostado
• Perejil, picado
• Jugo de limón

Método:

1. Precalienta el horno a 450°F / 230°C.
2. Coloca los huesos con el tuétano hacia arriba en una bandeja para hornear.
3. Asa durante 15 a 20 minutos hasta que el tuétano esté suave y ligeramente dorado.
4. Saca el tuétano y ponlo sobre el pan tostado. Espolvorea con sal, perejil y un chorrito de limón.

Esto es genuinamente una de las cosas más deliciosas que puedes comer. Si nunca has probado el tuétano asado, por favor, pruébalo antes de decidir que las vísceras no son para ti.

Dónde Conseguir y Cómo Almacenar

Dónde comprar. Tu mejor opción es una carnicería local o un mercado de agricultores. Pide específicamente órganos de animales alimentados con pasto. La mayoría de los carniceros tienen hígado y corazón fácilmente disponibles. Los riñones, la lengua y los huesos de tuétano pueden necesitar ser solicitados con anticipación.

Las tiendas de comestibles cada vez surten más vísceras, generalmente en la sección de congelados. La calidad varía.

Costo. Esta es una de las mejores partes. Debido a que la demanda de vísceras es baja, son mucho más baratas que la carne muscular. Habitualmente compramos hígado de res por $3 a $5 la libra y corazón de res por $4 a $6 la libra. Los huesos de tuétano suelen costar $3 a $4 la libra.

Almacenamiento. Los órganos frescos se conservan en la nevera de 1 a 2 días. Congélalos en porciones individuales y durarán meses. Nosotros compramos al por mayor y congelamos de inmediato.

¿Con Qué Frecuencia Deberías Comer Vísceras?

Para la mayoría de las personas, incorporar vísceras 1 o 2 veces por semana es suficiente. Una sola porción de 100g de hígado a la semana proporciona un enorme impulso nutricional.

Una advertencia: el hígado es extremadamente alto en vitamina A. Para los adultos, comer hígado más de 2 o 3 veces por semana podría potencialmente llevar el consumo de vitamina A demasiado alto. Las mujeres embarazadas deben consultar a su médico sobre el consumo de hígado específicamente.

El corazón, la lengua y el tuétano no tienen esta preocupación y pueden comerse más libremente.

El Panorama Completo

Comer de la nariz a la cola no es solo buena nutrición. Es más ético y sostenible. Cuando solo comemos pechugas de pollo y costillas, el resto del animal se desperdicia o se procesa para hacer comida para mascotas. Comer órganos respeta al animal completo y reduce el desperdicio.

También nos conecta con cómo los humanos han comido durante miles de años. Los nutrientes en las vísceras apoyan directamente la salud de la piel a través de la conexión intestino-piel. Hay algo reconfortante en eso.

Si estás explorando la alimentación ancestral, las vísceras son uno de los pilares que distinguen una buena dieta de una excepcional. Empieza con el paté. Dale tres intentos honestos. Quizás te sorprenda a dónde te lleva.