لحوم الأعضاء: فوائدها ووصفات للمبتدئين

---

بصراحة: أول مرة اشترينا فيها كبد البقر، ظل في الثلاجة لثلاثة أيام بينما كنا نجمع الشجاعة لطبخه. كانت الرائحة غير مألوفة. وبدا الملمس مخيفًا. وشعرنا أن مفهوم تناول الأعضاء برمته كان شيئًا من برامج البقاء على قيد الحياة، وليس عشاء يوم الثلاثاء.

كان ذلك قبل عامين. اليوم، الكبد هو عنصر أساسي أسبوعيًا. ويظهر القلب على شوايتنا بانتظام. ولقد توصلنا إلى الاعتقاد بأن لحوم الأعضاء قد تكون الفئة الغذائية الوحيدة الأكثر استخفافًا بها في التغذية الحديثة.

إليك كل ما تعلمناه على طول الطريق.

لماذا تعتبر لحوم الأعضاء مهمة؟

معظم تاريخ البشرية، كانت الأعضاء هي الأجزاء الثمينة من الحيوان. في الواقع، كانت اللحوم العضلية (شرائح اللحم وصدور الدجاج التي نميل إليها اليوم) أقل قيمة. وقد دأب الصيادون عبر الثقافات، من الشعوب الأصلية في أمريكا الشمالية إلى الماساي في إفريقيا، على تناول الأعضاء أولاً وإعطاء اللحوم العضلية للكلاب أو حفظها لوقت لاحق.

وهناك سبب لذلك.

كثافة غذائية يصعب مجاراتها

غرامًا بغرام، تحتوي لحوم الأعضاء على فيتامينات ومعادن أكثر من أي فئة غذائية أخرى. إليك لمحة عما يوفره كبد البقر لكل حصة 100 غرام:

• فيتامين أ (ريتينول). 26,000 وحدة دولية. هذا أكثر من 500% من القيمة اليومية. وهذه هي النسخة الجاهزة التي يمكن لجسمك استخدامها على الفور، وليست البيتا كاروتين من الجزر التي تتطلب التحويل.
• فيتامين ب12. 83 ميكروغرام، ما يقرب من 3,400% من القيمة اليومية. فيتامين ب12 ضروري لوظيفة الأعصاب وإنتاج الطاقة.
• الفولات. 290 ميكروغرام. ضروري لتخليق الحمض النووي ومهم بشكل خاص أثناء الحمل.
• النحاس. 14 ملغ. مهم لتمثيل الحديد الغذائي والأنسجة الضامة.
• الحديد. 6.5 ملغ من حديد الهيم (heme iron)، وهو الشكل الأكثر توافرًا بيولوجيًا.
• الكولين. 418 ملغ. حاسم لصحة الدماغ ووظائف الكبد. معظم الناس يعانون من نقصه.

يصف الدكتور كريس ماسترجون، وهو عالم تغذية نشر دراسات مكثفة عن الفيتامينات الذائبة في الدهون، الكبد بأنه “الفيتامينات المتعددة من الطبيعة”. وبعد النظر إلى الأرقام، يصعب الجدال في ذلك.

أعضاء أخرى، فوائد أخرى

الكبد يتصدر العناوين، لكن الأعضاء الأخرى تجلب نقاط قوتها الخاصة:

• القلب. أغنى مصدر طبيعي لـ CoQ10، وهو مضاد للأكسدة يدعم وظيفة الميتوكوندريا وصحة القلب والأوعية الدموية. يحتوي القلب أيضًا على التورين (taurine)، الذي يساعد في تنظيم أحماض الصفراء ويدعم الجهاز العصبي.
• الكلى. غنية بالسيلينيوم (selenium) (الضروري لوظيفة الغدة الدرقية) وفيتامين ب12. تحتوي أيضًا على تركيبة فريدة من الببتيدات (peptides) التي يعتقد بعض الباحثين أنها تدعم صحة الكلى.
• نخاع العظم. غني بالكولاجين (collagen)، وحمض اللينوليك المترافق (CLA)، والألكيل جليسرولات (alkylglycerols)، والتي تُدرس لخصائصها الداعمة للمناعة. لمزيد من المعلومات حول التغذية القائمة على العظام، اطلع على دليل فوائد مرق العظام.
• اللسان. يعتبر عضلة من الناحية الفنية، ولكنه غالبًا ما يُصنف مع الأحشاء. غني بالحديد والزنك وفيتامين ب12، وذو قوام غني وطري.

التغلب على الحاجز النفسي

دعونا نتناول الفيل في الغرفة. يبدو تناول الأعضاء غريبًا إذا نشأت في ثقافة تغلف كل شيء بالبلاستيك وتتظاهر بأن اللحوم لا تأتي من الحيوانات.

الحاجز النفسي حقيقي. لكنه ثقافي، وليس بيولوجيًا. إذا سبق لك أن تناولت الباتيه (pate) في مطعم فرنسي، فقد تناولت الكبد. إذا تناولت النقانق (hot dogs) أو السلامي (salami)، فقد استهلكت منتجات قريبة من الأعضاء (بشكل أقل صحة بكثير).

إليك ما ساعدنا على الشعور بالراحة:

1. ابدأ بالقلب. مذاقه يشبه اللحم العادي إلى حد كبير. قلب البقر المشوي لذيذ حقًا، مثل شريحة لحم خالية من الدهن وذات طعم معدني خفيف.
2. أخفِ الكبد في أطعمة أخرى. ابشر الكبد المجمد في اللحم المفروم، أضفه إلى كرات اللحم، أو امزجه في صلصة البولونيز. لن تتذوقه.
3. جرب الباتيه أولاً. باتيه كبد الدجاج مع الزبدة والثوم والزعتر هو حقًا أحد أفضل الأشياء التي صنعناها على الإطلاق.
4. التزم بثلاث محاولات. يتكيف ذوقك. في المرة الأولى التي تناولنا فيها الكبد، كان الأمر بمثابة مهمة شاقة. بحلول المرة الثالثة، كنا نتطلع إليه بصدق.

وصفات للمبتدئين

هذه هي الوصفات التي أقنعت فريقنا. لا تتطلب أي مهارة طهي. وكلها شهية المذاق.

باتيه كبد الدجاج

هذه هي الوصفة التي ستفتح لك الباب. إذا كنت تستطيع استخدام الخلاط، يمكنك صنعها.

المكونات:

• 500 غرام كبد دجاج، مقطع الأجزاء غير المرغوبة
• 4 ملاعق كبيرة زبدة (مقسومة)
• 1 بصلة صغيرة، مقطعة مكعبات
• فصان ثوم مفروم
• ملعقتان كبيرتان براندي (brandy) أو كونياك (cognac) (اختياري ولكنه موصى به)
• ملعقة صغيرة أوراق زعتر طازج
• ملح وفلفل حسب الرغبة

الطريقة:

1. ذوب ملعقتين كبيرتين من الزبدة في مقلاة على نار متوسطة. اطهُ البصل حتى يصبح طريًا، حوالي 5 دقائق.
2. أضف الثوم، اطهُ لمدة دقيقة واحدة.
3. أضف كبد الدجاج. اطهُ حتى يصبح لونه بنيًا من الخارج ولكن لا يزال ورديًا قليلًا من الداخل، حوالي 4 دقائق لكل جانب.
4. أضف البراندي (كن حذرًا، قد يشتعل لفترة وجيزة). دعه يتبخر لمدة 30 ثانية.
5. انقل كل شيء إلى الخلاط. أضف ملعقتي الزبدة المتبقيتين، الزعتر، الملح، والفلفل.
6. اخلط حتى يصبح ناعمًا.
7. اسكب المزيج في وعاء أو رامكين (ramekin). ضعه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل.

افرد الباتيه على خبز العجين المخمر (sourdough toast)، أو شرائح التفاح، أو شرائح الخيار. يبقى في الثلاجة لمدة أسبوع تقريبًا. كما أنه يصنع فطورًا رائعًا غنيًا بالبروتين.

في المرة الأولى التي صنعنا فيها هذا، قال محررنا: “هذا مذاقه مثل شيء من مطعم فاخر”. إنه كذلك بالفعل. وتكلفته حوالي 3 دولارات فقط.

قلب البقر المشوي

القلب هو العضو الذي يفاجئ الناس أكثر من غيره. قوامه متماسك ونظيف ولحمي.

المكونات:

• 1 قلب بقر (اطلب من الجزار تنظيفه)
• 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
• ملعقتان كبيرتان صلصة الصويا (soy sauce) أو كوكو أمينوز (coconut aminos)
• فصان ثوم مفروم
• 1 ملعقة صغيرة كمون
• ملح وفلفل

الطريقة:

1. قطع القلب إلى شرائح سمك 1/2 بوصة، مع إزالة أي دهون أو أنسجة ضامة.
2. انقعها في زيت الزيتون وصلصة الصويا والثوم والكمون لمدة ساعتين على الأقل (يفضل ليلة كاملة).
3. اشوِ على نار عالية لمدة 2 إلى 3 دقائق لكل جانب. تريده متوسط النضج إلى متوسط. الإفراط في الطهي يجعله قاسيًا.
4. دعه يرتاح لمدة 5 دقائق. قطعه شرائح رفيعة عكس اتجاه الألياف.

قدمه مع صلصة الشيميشوري (chimichurri sauce) وستحصل على وجبة يمكن أن تكون الطبق الرئيسي لحفلة عشاء. نحن لا نبالغ.

برجر الكبد المخفي

لمن يشككون في الأعضاء. هذه هي الطريقة التي أدخلنا بها الكبد في نظامنا الغذائي لأول مرة دون مواجهته مباشرة.

المكونات:

• 500 غرام لحم بقري مفروم
• 100 غرام كبد بقر (مجمد لمدة ساعتين على الأقل)
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 1/2 ملعقة صغيرة بودرة ثوم
• 1/2 ملعقة صغيرة بودرة بصل

الطريقة:

1. ابشر الكبد المجمد باستخدام مبشرة الصندوق (التجميد يسهل هذه العملية؛ الكبد الطازج ناعم جدًا لل grating).
2. اخلط الكبد المبشور مع اللحم المفروم والتوابل.
3. شكلها إلى أقراص.
4. اطهها كالمعتاد، في مقلاة أو على الشواية.

يضيف الكبد عمقًا خفيًا للنكهة وثراءً ملحوظًا. معظم الناس لا يستطيعون التعرف عليه على أنه كبد. لقد قدمنا هذه الأقراص لأصدقاء دون ذكر الكبد، ولم يلاحظ أحد.

نخاع العظم على الخبز المحمص

هذه الوصفة رفاهية خالصة. نخاع العظم المشوي زبدي وغني ويذوب في فمك.

المكونات:

• 4 عظام نخاع، مشقوقة طوليًا (اطلبها من الجزار)
• ملح بحر خشن (flaky sea salt)
• خبز العجين المخمر (sourdough toast)
• بقدونس مفروم
• عصير ليمون

الطريقة:

1. سخن الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت / 230 درجة مئوية.
2. ضع العظام بحيث يكون جانب النخاع للأعلى على صينية خبز.
3. اشوِ لمدة 15 إلى 20 دقيقة حتى يصبح النخاع طريًا وذهبيًا قليلًا.
4. اغرف النخاع على الخبز المحمص. رشه بالملح والبقدونس وعصرة ليمون.

هذا حقًا أحد ألذ الأشياء التي يمكنك تناولها. إذا لم تتذوق نخاع العظم المشوي من قبل، فيرجى تجربته قبل أن تقرر أن لحوم الأعضاء ليست لك.

المصادر والتخزين

من أين تشتري. أفضل خيار لك هو جزار محلي أو سوق المزارعين. اطلب تحديدًا أعضاء الحيوانات التي تتغذى على العشب (grass-fed organs). معظم الجزارين لديهم الكبد والقلب متوفرين بسهولة. قد تحتاج إلى طلب الكلى واللسان وعظام النخاع مسبقًا.

تزداد متاجر البقالة في توفير لحوم الأعضاء، عادة في قسم المجمدات. تختلف الجودة.

التكلفة. هذا أحد أفضل الأجزاء. نظرًا لانخفاض الطلب على لحوم الأعضاء، فهي أرخص بكثير من اللحوم العضلية. نشتري كبد البقر بانتظام بسعر يتراوح بين 3 إلى 5 دولارات للرطل، وقلب البقر بسعر يتراوح بين 4 إلى 6 دولارات للرطل. وعظام النخاع غالبًا ما تكون من 3 إلى 4 دولارات للرطل.

التخزين. تبقى الأعضاء الطازجة في الثلاجة لمدة 1 إلى 2 يوم. جمدها في حصص فردية وستدوم لأشهر. نشتري بكميات كبيرة ونقوم بالتجميد فورًا.

كم مرة يجب أن تتناول لحوم الأعضاء؟

بالنسبة لمعظم الناس، يكفي دمج لحوم الأعضاء 1 إلى 2 مرة في الأسبوع. فحصّة واحدة من الكبد بوزن 100 غرام في الأسبوع توفر دفعة غذائية هائلة.

كلمة تحذير: الكبد غني جدًا بفيتامين أ. بالنسبة للبالغين، قد يؤدي تناول الكبد أكثر من 2 إلى 3 مرات في الأسبوع إلى رفع استهلاك فيتامين أ بشكل مفرط. يجب على النساء الحوامل استشارة أطبائهن بشأن استهلاك الكبد على وجه التحديد.

القلب واللسان ونخاع العظم لا يثيرون هذا القلق ويمكن تناولهم بحرية أكبر.

الصورة الأكبر

تناول الطعام “من الأنف إلى الذيل” (nose-to-tail) ليس مجرد تغذية جيدة. إنه أكثر أخلاقية واستدامة. عندما نأكل فقط صدور الدجاج وشرائح الريب آي (ribeyes)، يذهب باقي الحيوان هدرًا أو تتم معالجته ليصبح طعامًا للحيوانات الأليفة. تناول الأعضاء يحترم الحيوان بأكمله ويقلل الهدر.

كما أنه يربطنا بكيفية تناول البشر للطعام منذ آلاف السنين. فالمغذيات الموجودة في لحوم الأعضاء تدعم صحة البشرة مباشرة من خلال الرابط بين الأمعاء والبشرة. هناك شيء أساسي وراسخ في ذلك.

إذا كنت تستكشف التغذية الأجدادية، فإن لحوم الأعضاء هي أحد الركائز التي تفصل بين النظام الغذائي الجيد والنظام الاستثنائي. ابدأ بالباتيه. امنحه ثلاث محاولات صادقة. قد تتفاجأ إلى أين سيقودك ذلك.